ハムの完成

nonaka122012-02-13

2月5日のブログで紹介した「ロースハム」が今朝完成いたしました!!
うんま〜い!!!!
市販のロースハムがうそみたいです。
ジューシーとはこの様な事を言うのでしょうか。
全行程をカレンダーで紹介します。
2月5日〜9日
購入した豚ロースへ塩・砂糖・香辛料を刷り込みます。
そしてピチットシートで巻いて、チャック付きビニールの袋へ入れ中の空気をしっかり出します。(最後はストローで吸いだします)
1日1回ひっくり返すのを忘れずに。
2月9日〜11日
冷蔵庫から取り出し、塩出しをします。
水を張って肉が隠れる大きさのボールが使いやすいですね。
およそ2時間に1回水を変えてやります。
(今回は1日多すぎたかな、そのため塩分濃度が薄くなってしまいましたから、まあA型インフルとの戦いの最中なので許して頂きましょう)
2月11日
水から出してしっかり水気を拭き取り、冷蔵庫で最後の熟成と水分取り
2月12日
形を作ります。

写真の形です、さらしで巻いて調理用のタコ糸で思いっきり巻きあげます。
さらしがない、私は今回古い日本手ぬぐいを使いましたよ。
すっぽり入る鍋に湯を沸かし沸騰したところに入れます。
そしたら火を止め、温度を見ます。(肉の表面に温度計を当ててみます、確か2,000円ほどしましたが必需品の温度計です)
温度を65℃目標に火をつけたり消したりしてキープする事2時間30分。
きっちり熱が入ったところで冷水にどぼん。
冷めたら冷蔵庫で翌朝まで置いときます。


本日の1枚は出来上がりの様子です。
ちょっと油が多い気がするのですが、市販のとは全然違います。
使った肉は1,270グラムの固まり。
仕上がりは950グラムしかキープできません、ベーコンならばもっと減ります。
そしてインフルの熱も冷めた今朝は「ハムサンドウイッチ」美味〜


どうぞお試しあれ


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