ロースハムを作っています
昨年はベーコンを作り、そして今年になっても追加で作りました。
１月の定期監査終了後には「チキンハム」を制作。
そして今日から１週間の予定で「ロースハム」作りに挑戦しています。
ベーコンは毎年作っていますからおよその見当はついています。
チキンハムももう何度も作っているので大丈夫。
しかし、ロースハムは今年初めての挑戦です。
できるだけ基本に忠実に仕込んでいるのですが、どうなりますか。
ちなみに使っている素材は次の通りです。
塩（伯方の塩です）・砂糖（喜界島で取れた純粋な国産品）・ブラックペパー等の調味料数種類。
そして一番大切なのが「ピチットシート」です。
これが水分を取ってくれるんです、だから塩を少なくする事が出来ると言う訳。
大体の量は塩・砂糖が肉の１５パーセント程度、これを良くすりこみます。
出来たのが本日の１枚です。
調味料などの写真はこちら
この段階ではまだ熟成なのでそのままビニールで空気が入らない様にしてつつみます。
そして冷蔵庫で寝かすだけ。
４〜５日したら今度は「水だし（塩だし）」で、バケツに入れて水を張り、塩漬けした日にちの半分をかけます。
そして取り出したら形よくタコ糸で縛り、乾燥させた後燻製釜に入れて肉の中心が６０℃になるよう加減して熱を加える事およそ１時間３０分。
私はここで炭を使います、ベーコンでもう慣れているのでおよその見当が付きますから。
その後は３０分ほど煙を上げます。
使うのはスモークウッド。
これアウトドアの専門店で売っています。
１か所に火をつけるとおよそ１時間３０分ほど煙を上げてくれる代物です。
それのほぼ１／２を使います。
終わったら、ビニールにくるんで冷水につけ、１番冷蔵庫で寝かしたら出来上がり。
翌日はおいしいハムサンドになってくれる事でしょう。
と出来ればよいのですが・・・・
