ベーコン作り
本日は休養日になりました。
そこで午後からはベーコン作りをはじめました。
今日のベーコンは「ロース」１ｋｇ、「ショルダー」１ｋｇを使用します。作りたいのは「カナディアンベーコン」ですから、ばら肉は使いません。
はじめはまず新鮮な肉を調達、もちろんブロックです。
一度水洗いしてからよくキッチンペーパーで水気を切り、形を整えておきます。
私の場合は「小林牧場」さんで調達し、カットして頂くときによく説明してカットしてもらうので形を整える手間が省けます。
かねて用意のスパイスと塩、三温糖を並べ、ほとんどいい加減にボールへ入れます。その後各種スパイスを次々と入れてゆきますが、これは好みでよいと考えています。非売品ですからね。
私が一番大事にしているのが「グリーンペパー」、「ローレル」、「シナモンスティック」、「レモングラス」などなどですが、ほんとに適当です。最近ではオールスパイスが売っていませんから。
よく混ぜたスパイスを肉にすり込んで行きますが、その前にブロックの肉ですから金属スティックでさして穴を開けておいたほうがよいでしょう。
形のあるものを最初に張り付け、それから残ったスパイスを全部乗せます、その後「ピチットシート」で包み、チャック付のビニール袋へ入れます。入れたときは端を少しあけて中の空気を全部出すようにします、最後の仕上げはストローで吸い出すときれいに抜けてくれます。
そして袋の残り部分をたたんで完成。
後は冷蔵庫君の仕事ですが、私の場合はそのときの肉の厚みを見ながらおおむね５日に１回ピチットシートを取り替えます。肉は熟成してくるとやわらかくなりますので、目安として１０日から１２日間かけてじっくり熟成させます。もちろん毎日ひっくり返します。
よし!!と思ったらよく水洗いして、出来れば流水、でもこれだと水道料がかかるのでバケツで２時間に１回程度水を取り替えながら塩抜きします。
端っこをちょっと切り取って焼いて食べて、ちょっと塩分があるなと感じる程度まで塩抜きします。大概１キロの塊で１日半から２日は塩抜きしていますね。
塩抜きが完了したら、キッチンペーパーで水気をよく取り、今度は吸水シートで包んで１日冷蔵庫へ入れておきます。
取り出した後はキッチンペーパーでよく回りのホールペパーなどが残っていないかもう一度チェック、いよいよフックでつるして「風乾」です。ここまでくると待ち遠しいですね。
しっかり乾かしたらいよいよ燻煙窯へ入れ、火加減に注意しながら温度を上げます。私の家では自家製の窯ですから、火種は炭という原始的なもの。温度計で測りながら８０度を２時間、その後１００度を２時間かけます。温度が高いのですが、肉の中心を６０度以上にするため必要です。ここでしっかり火を入れないとカナディアンベーコンになりません。
スモークチップは簡単なスモークウッドです、これのほうが失敗がないですね。このベーコンの場合は出来るだけ香りの少ないものを使ったほうがよいでしょう、ナラ、ヒッコリーよりサクラがよく合います、それ以上に炭の上にブドウの選定枝を入れるとぐっとよい感じになります。スモークウッドは１時間程度煙が出れば十分で、私としては仕上げの１時間だけ煙を上げています。
後は出来たてをそのままスライスして食べるのが一番のご馳走、残りは薄めのスライスでパンにはさんで食べると実においしいですね。(^_^)
ジャンジャン
